Histoire de l'huitre d'hier à aujourd'hui avec votre restaurant La Taverne Royale à Nantes

L’huître plate et le début de l’ostréiculture

Appelée « callibléphares » ou « belles paupières », l’huître plate était très appréciée par la Rome antique. Elle ne sera cultivée en France qu’à partir du XVIIe siècle. Cependant l’existence de gisements naturels d’huîtres plates sera décrite dans des textes dès le Moyen Âge.

Les marais salants de la Côte Atlantique et les bassins de la région de Marenne-Oléron privilégiaient la récolte de naissains d’huître, provenant de gisements naturels, qui seraient ensuite élevées dans des bassins.

Au XVIIIe siècle, grâce à l’abandon de la production de sel, les grandes étendues de marais salants délaissées deviennent le terrain de prédilection de la conchyliculture. Une de ses branches, qui concerne particulièrement l’élevage des huîtres, va connaître un essor considérable.

Mais comme l’ostréiculture dépend pour beaucoup de la récolte de naissains, la surexploitation entraîne un épuisement des gisements naturels et l’interdiction d’exploitation par la suite. D’où la naissance de l’ostréiculture moderne qui se base sur l’immersion de pieux de bois afin de capter le naissain.

L’ostréiculture avec les huîtres portugaises et japonaises

Face au manque de production d’huîtres plates, au milieu du XIXe siècle, les ostréiculteurs d’Arcachon importent des huîtres portugaises. La mémoire populaire a gardé le souvenir d’un navire qui a déchargé sa cargaison d’huîtres dans l’estuaire de la Gironde à cause d’une tempête.

Très vite, cette espèce s’acclimate en France, tant et si bien qu’au début du XXe siècle, l’huître plate est en passe d’être supplantée par sa cousine portugaise.

Frappée par une mortalité massive, l’huître plate disparaît. La Crassostrea Angulata (huître portugaise) occupe ainsi tous les bassins de production du pays. Mais dans les années 70, c’est au tour de l’huître portugaise de connaître un déclin suite à une épizootie qui l’élimine des côtes françaises.

L’huître japonaise prend le relai. Ainsi, la Crassostrea Gigas, qui vient du Pacifique, a apprivoisé les professionnels de l’élevage d’huîtres en France. Aujourd’hui, l’huître creuse essaime les côtes françaises, et sa renommée dépasse les frontières de l’hexagone.